Persian Pottage Sholeh Ghalamkar | (آش شله قلمکار (روش خانم مهاجر

Persian Pottage Sholeh Ghalamkar | (آش شله قلمکار (روش خانم مهاجر
Persian Traditional Pottage "Sholeh Ghalamkar"
Persian Pottage Sholeh Ghalamkar
Ash-e Sholeh Galamkar
Ashe Sholeh Ghalamkar
Sholeh Ghalamkar
Persian Pottage
آش شله قلم کار
شله قلمکار
آش


[See Also Our Other Cooking Videos]:
Youtube : https://www.youtube.com/PersianFusionCuisine/videos
Youtube: https://www.youtube.com/Ashpazi890m/videos

▬▬▬▬ஜ۩۞۩ஜ▬▬▬▬ஜ۩۞۩ஜ▬▬▬ஜ۩۞۩ஜ

آش شله قلم کار

(مواد لازم آش شله قلمکار اصل تهرانی نذری و مجلسی (برای ۸ نفر
نخود گرد: ۲۳۰ گرم
لوبیا قرمز: ۲۳۰ گرم
لوبیا چیتی:۷۰ گرم
لوبیا چشم بلبلی: ۷۰ گرم
عدس: ۲۱۰ گرم
برنج ایرانی ترجیحا ریز دانه:۱/۲ پیمانه
پیاز: ۲ عدد بزرگ
گوشت گوسفند (ترجیحا قلوه گاه گوسفند یا گوشت سردست گوسفند): ۱ کیلوگرم
سبزی آش ساطوری خرد شده: ۱ کیلوگرم
زردچوبه: ۱ و نیم قاشق چایخوری
پودر تخم گشنیر: ۱و نیم قاشق چایخوری
آب قلم گوساله: ۲ و نیم لیتر
فلفل سیاه: قرمز و نمک: به مقدار دلخواه
ماست چکیده: ۸۰ گرم
نعنا داغ: به مقدار دلخواه
پیاز داغ مجلسی: به مقدار دلخواه
روغن مایع: به مقدار لازم

طرز تهیه
۱- اگر برای بار نخست قصد دارید آش شله قلمکار نذری درست کنید بهتر است در مقدار کم آن را درست کنید تا راه و چاه کار دست‌تان بیاید و سپس یک دیگ آش نذری بار بگذارید. طبعا برای درست کردن یک دیگ آش نذری باید این مقدار مواد را با توجه به تعداد نفرات مثلا سه یا چهار برابر و یا حتی بیشتر کنید. مثل روال پخت سایر آش‌ها باید حبوبات را از شب قبل بخیسانید و البته چند بار آب آن را عوض کنید. برنج ایرانی را هم به مدت ۴ ساعت در آب و نمک خیس کنید.
۲- برای درست کردن آش شله قلمکار مجلسی به روش تهرانی‌های قدیمی به آب قلم گوساله نیاز دارید. برای درست کردن آب قلم گوساله یک عدد قلم گوساله یک کیلوگرمی را به قطعات کوچک‌تر تقسیم کنید. برای تقسیم کردن قلم گوساله باید از قصابی بخواهید این کار را برای‌تان با دستگاه مخصوص انجام دهد. قلم گوساله را با یک عدد پیاز و کمی زردچوبه و فلفل سیاه در آب بپزید. در نهایت به دو و نیم لیتر آب قلم گوشت گوساله نیاز داریم. می‌توانید برای درست کردن آب قلم کمی هویج یا سایر سبزیجات معطر مثل جعفری و یک حبه سیر هم به آن اضافه کنید. آب قلم باید به آرامی و به مدت ۵ تا ۶ ساعت بپزد. پس در یک قابلمه بزرگ قلم را بپزید و در هنگام پخت هم آب باید کاملا روی تکه‌های قلم باشد. بعد از پخت کامل قلم اجازه دهید آب قلم سرد شود تا چربی روی آن جمع شود. چربی اضافی روی آب قلم را بگیرید تا آش شله قلمکار زیادی چرب نشود.
۳- در یک قابلمه بزرگ یک عدد پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و با مقدار روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوید. گوشت گوسفند را که تکه تکه کرده‌اید به پیاز اضافه کنید، مقداری زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز به دلخواه اضافه کنید و کمی گوشت را تفت دهید. حالا آب قلم و نخود گرد را اضافه کنید. آب قلم، نخود و گوشت باید روی شعله ملایم گاز به مدت ۴ ساعت بپزند. بعد از این‌که یک ساعت از پخت نخود و گوشت گذشت، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی را هم اضافه کنید. در یک ساعت آخر پخت نخود و لوبیاها، عدس و برنج را هم اضافه کنید.
۴- در این فاصله تخم گشنیز و زردچوبه را در مقداری روغن مایع تفت دهید. در نیم ساعت پایانی پخت باید این ادویه‌جات را به همراه سبزی آش و کمی فلفل و نمک (به مقدار دلخواه) به محتویات در حال پخت اضافه کنید.
۵- ۳۰ دقیقه بعد از اضافه کردن عدس و برنج و در حالی که نیم ساعت به پایان پخت آش باقی مانده تخم گشنیز و زردچوبه تفت داده شده را به همراه سبزی آش و نمک و فلفل به مواد در حال پخت اضافه کنید. درمجموع بعد از ۴ الی ۴ ساعت و نیم باید نخود گرد و گوشت به همراه لوبیاها و عدس و برنج حسابی پخته و له شده باشند. (از نخود گرد زودپز استفاده کنید تا به مشکل برنخورید) برخلاف سایر آش‌ها، حبوبات آش شله قلمکار مجلسی به روش تهرانی‌های قدیمی باید حسابی له شوند.
۶- بعد از پخت کامل نخود و گوشت و سایر حبوبات آش، باید آش شله قلمکار را با دقت آبکش کنید. یادتان باشد که به آب آشی که آبکش کرده‌اید نیاز داریم پس آن را کنار بگذارید. گوشت را ریش ریش کنید و اگر استخوان دارد آن را از گوشت با دقت جدا کنید. تهرانی‌های قدیمی که گوشت کوب برقی نداشتند تمام مواد آش شله قلمکار را در هاون می‌ریختند و با دقت تمام مواد را می‌کوبیدند.
۷- به نظر می‌رسد که شما برای درست کردن آش شله قلمکار مجلسی به روش تهرانی‌های قدیمی نیازی به هاون و گوشت‌کوب دستی ندارید. اگر گوشت‌کوب برقی دارید تمام مواد از گوشت ریش شده تا تمام حبوبات و مخلفات آش را با این وسیله خوب بکوبید. اگر هم گوشت‌کوب برقی ندارید برای له کردن تمام مواد دست به کار شوید و بساط هاون و گوشت‌کوب دستی را برپا کنید.
۸- تمام مواد را خوب بکوبید و به قابلمه برگردانید. آبی را که از آش آبکش کرده بودید به مواد کوبیده شده اضافه کنید و به مدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه دیگر اجازه دهید تا آش خوب بپزید و جا بیفتد. در این فاصله پیاز داغ مجلسی را آماده کنید. طرز تهیه پیاز داغ مجلسی را از اینجا بخوانید.
۹- برای این‌که آش شله قلمکار مجلسی به روش تهرانی‌های قدیمی حسابی غلیظ و کشدار شود باید حین پخت و در تمام ۳۰ الی ۴۵ دقیقه مرتب آش را به هم بزنید. در ۱۵ دقیقه پایانی پخت ماست چکیده و نیمی از پیاز داغ را به آش اضافه کنید و باز هم بزنید.
۱۰- بعد از این‌که آش کاملا پخت و جا افتاد آن را با نعنا داغ و باقی مانده پیاز داغ مجلسی فراوان تزیین کنید. مثل تهرانی‌های قدیمی آش شله قلمکار را با نان بربری یا نان سنگک سرو کنید.